France
July 25, 2013
Un nouveau procédé d’obtention d’une farine de blé dur a été mis au point à l’Inra et transféré à l’échelle industrielle par les Moulins Pyrénéens. Grâce à un protocole de panification ajusté aux caractéristiques de cette nouvelle farine, une baguette fabriquée sans additif a vu le jour dans les boulangeries artisanales, sous la marque Mie’nutie.
Le blé dur, trop « dur » pour les pains français
Au Maghreb et en Italie du sud, le blé dur est utilisé en boulangerie pour fabriquer des pains très différents de la baguette, selon un procédé de mouture très complexe, combinant deux systèmes de mouture. Les semoules ainsi produites restent trop granuleuses pour la production de pains français et le blé dur est plutôt réservé à la production de pâtes sur notre territoire en raison de la texture de son amande.
Un nouveau procédé d’obtention d’une farine de blé dur
Des travaux conduits au sein de la plateforme fractionnement des céréales de l’Inra à Montpellier, ont abouti à la mise au point d’un procédé de réduction de l’amande de blé dur en farine. Ce procédé breveté a été transféré à l’échelle industrielle par les Moulins Pyrénéens. Elaboré à partir d’un mélange de variétés de blé dur sélectionnées par la Coopérative Arterris, la farine obtenue se caractérise par une granulométrie inférieure à 200 µm, une forte capacité d’hydratation et de bonnes propriétés rhéologiques.
De la farine…à la baguette
Les scientifiques ont élaboré un nouveau diagramme de panification ajusté aux caractéristiques de cette nouvelle farine, pour fabriquer, sans ajout d’additif, des baguettes bien levées tout en améliorant le rendement en boulangerie, ce qui compense le prix plus élevé de la matière première blé dur.
Cette baguette, commercialisée dans les boulangeries artisanales sous la marque Mie’nutie, se caractérise par une mie très jaune et bien alvéolée ainsi que par sa conservation, meilleure que celle des baguettes traditionnelles.
A durum wheat flour adapted for the production of traditional baguettes
A new process for the production of durum wheat flour has been developed by INRA and upscaled for industrial use by Les Moulins Pyrénéens. Thanks to a bread-making protocol adjusted to the characteristics of this new flour, a baguette made without additives is now available in local bakeries, under the brand name Mie’nutie.
Durum wheat: too “hard” for French breads
In North African countries and Italy, durum wheat is used by bakers to produce breads that differ markedly from the baguette. This flour is milled using a highly complex process that combines two milling systems. The semolina thus obtained remains too granular for the production of French breads and durum wheat tends to be reserved for the manufacture of pasta in France, because of the texture of its kernel.
A new process to obtain durum wheat flour
Studies performed at the INRA Cereal Fractionation Platform in Montpellier have led to the development of a process that can produce flour from durum wheat kernels. This patented process has been upscaled for industrial use by Les Moulins Pyrénéens. Made from a mixture of different durum wheat varieties selected by the Coopérative Arterris, the flour obtained is characterised by a grain size smaller than 200 µm, a high hydration capacity and good rheological properties.
From flour…to the baguette
The scientists developed a new bread-making protocol adjusted to the characteristics of this new flour so that, without any additives, they could produce well-risen baguettes while improving the bread yield, thus compensating for the higher cost of durum wheat.
This baguette, sold by local bakeries under the brand name Mie’nutie, is characterised by a very yellow, well-aerated crumb and by its long shelf-life, which is better than that of traditional baguettes.
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