Göttingen, Germany
May 20, 2020
There is much debate about the correct storage of tomatoes. There are two main options available to consumers: storage in the refrigerator or at room temperature. A research team from the University of Göttingen has now investigated whether there are differences in the flavour of ripe tomatoes depending on how they are stored and taking into account the chain of harvesting from farm to fork. No perceptible difference was found: the variety of tomato is much more important. The results have been published in the journal Frontiers in Plant Science.
Keep your tomatoes in the fridge or in the fruit bowl? The expert panel didn't find a huge difference in flavour. - Photo: Division of Quality of Plant Products, University of Göttingen
How does the flavour change when ripe, picked tomatoes go through a commercial post-harvest chain and are then stored either in the refrigerator (7 degrees Celsius) or at room temperature (20 degrees Celsius)? Researchers from the Division of Quality of Plant Products at the University of Göttingen analysed flavour-related attributes in new tomato strains drawing on the expertise of a “sensory panel”. The sensory panel consisted of experienced and trained assessors who use their senses to perceive and evaluate the sensory properties of products. Among other attributes, this panel examined the discernible sweetness, acidity and juiciness of tomatoes. No significant differences in flavour were found between the two storage options when the entire post-harvest chain is taken into account.
Larissa Kanski - Photo: Division of Quality of Plant Products, University of Göttingen
"It is the variety of tomato in particular that has an important influence on the flavour. Therefore, the development of new varieties with an appealing flavour can be a step towards improving the flavour quality of tomatoes," says Larissa Kanski, lead author of the study. "The shorter the storage period, the better it is for the flavour and related attributes. However, we were able to show that, taking into account the entire post-harvest chain, short-term storage of ripe tomatoes in the refrigerator did not affect the flavour," reports Head of Division Professor Elke Pawelzik.
Head of Division Professor Elke Pawelzik
Original publication: Kanski L, Naumann M and Pawelzik E (2020) Flavor-Related Quality Attributes of Ripe Tomatoes Are Not Significantly Affected Under Two Common Household Conditions. Frontiers in Plant Science (2020). Doi: https://doi.org/10.3389/fpls.2020.00472
The study is part of the PETRAq+n – project (Partizipative Entwicklung von QualitätsTomaten für den nachhaltigen regionalen Anbau), which is financially supported by the Ministry for Science and Culture of Lower Saxony (VWZN3255).
Gehören Tomaten in den Kühlschrank?
Forschungsteam der Universität Göttingen untersucht den Einfluss der Lagerung auf den Geschmack von reifen Tomaten
Über die richtige Lagerung von Tomaten wird viel diskutiert. Dabei gibt es vor allem zwei weit verbreitete Möglichkeiten für Konsumentinnen und Konsumenten: die Lagerung im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur. Ein Forschungsteam der Universität Göttingen hat nun untersucht, ob es geschmackliche Unterschiede bei reif geernteten Tomaten je nach Lagerung gibt. Dabei konnte kein wahrnehmbarer Unterschied festgestellt werden – viel entscheidender ist die Tomatensorte. Die Ergebnisse sind in der Fachzeitschrift Frontiers in Plant Science erschienen.
Wie verändert sich der Geschmack, wenn reif geerntete Tomaten eine handelsübliche Nacherntekette durchlaufen und im Anschluss entweder im Kühlschrank (7 Grad Celsius) oder bei Raumtemperatur (20 Grad Celsius) gelagert werden? Die Forscherinnen und Forscher der Abteilung Qualität pflanzlicher Erzeugnisse an der Universität Göttingen analysierten geschmacksrelevante Inhaltsstoffe bei neuen Tomatenkreuzungen und untersuchten sie in Zusammenarbeit mit einem Sensorikpanel. Ein Sensorikpanel besteht aus geschulten Prüferinnen und Prüfern, die mithilfe ihrer Sinne die sensorischen Eigenschaften von Produkten wahrnehmen und bewerten. Dieses Panel untersuchte unter anderem die wahrnehmbare Süße, Säure und Saftigkeit der Tomaten. Dabei zeigten sich keine signifikanten Unterschiede im Geschmack zwischen den zwei Lagerungsmöglichkeiten, wenn man die gesamte Nacherntekette mitberücksichtigt.
„Vor allem die Sorte hat einen großen Einfluss auf den Geschmack der Tomaten. Daher kann die Entwicklung von neuen Sorten mit ansprechendem Geschmack ein Schritt sein, die Geschmacksqualität von Tomaten zu verbessern“, sagt Larissa Kanski, Hauptautorin der Studie. „Umso kürzer die Lagerung, desto besser ist das für den Geschmack und die Inhaltsstoffe. Allerdings konnten wir zeigen, dass unter Berücksichtigung der gesamten Nacherntekette eine kurzzeitige Lagerung der reifen Tomaten im Kühlschrank keine geschmackliche Beeinträchtigung zur Folge hatte“, berichtet Abteilungsleiterin Prof. Dr. Elke Pawelzik.
Die Versuche wurden im Rahmen des vom Niedersächsischen Ministeriums für Wissenschaft und Kultur MWK geförderten Projektes „Partizipative Entwicklung von Qualitätstomaten für den nachhaltigen regionalen Anbau“ (PETRAq+n) durchgeführt.
Originalveröffentlichung: Kanski L, Naumann M and Pawelzik E (2020) Flavor-Related Quality Attributes of Ripe Tomatoes Are Not Significantly Affected Under Two Common Household Conditions. Frontiers in Plant Science (2020). Doi: https://doi.org/10.3389/fpls.2020.00472
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