Hohenheim, Germany
January 26, 2017

Öko-Weizen versus alte Sorten versus Hochleistungsweizen: Zwei Forscher der Universität Hohenheim und der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften testen zusammen mit einem Bäcker und einem Müller Geschmack und Qualität von Brot aus 40 Weizensorten. Im „Brotweizen-Backmarathon“ treten sie am 15. Februar den Beweis an, dass Brot aus Weizenmehl alles andere als fad schmeckt. Dabei soll gezeigt werden, dass die Backqualität und der Geschmack von der verwendeten Sorte aber auch vom Anbauort dieser Sorte abhängt. Die Ergebnisse präsentieren sie am 16. Februar auf einer Pressekonferenz. Dort erfahren Pressevertreter mehr über Weizenbrot, wie sich sein Aroma professionell beschreiben lässt und welche Geschmacksunterschiede bestehen.

Zum Backmarathon treten an:

• PD Dr. Friedrich Longin, Leiter Weizenzüchtung und -forschung der Landessaatzuchtanstalt Hohenheim, Universität Hohenheim
• Heiner Beck, Bäcker und Chef von Becka Beck, Römerstein
• Hermann Gütler, Müller, Stelzenmühle Gütler Eggmannsried (seit 1678 in Familienbesitz)
• Prof. Michael Kleinert, Aromaforscher der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Life Sciences und Facility Management

Die Praktiker Bäcker Beck und Müller Gütler stellen ihr Know-how und die Backstube zur Verfügung, die Forscher Dr. Longin und Prof. Kleinert sorgen für die Versuchsanordnung und das sogenannte Aromarad, ein Werkzeug zum professionellen Begutachten der Brotqualität. Die Proben wurden von Dr. Longin 2015/16 an zwei Standorten in Deutschland produziert und vom Müller Gütler zu Vollkornmehl vermahlen.

Im Backmarathon am 15. Februar verarbeiten und testen sie 40 Brotweizensorten aus drei Bereichen: alte Sorten, moderne Hochleistungssorten und moderne Ökosorten. Das Ergebnis präsentieren sie auf der Pressekonferenz am 16. Februar.

Vorerfahrungen aus Backmarathon mit Dinkel und Studie zur Brotverträglichkeit

In den diesjährigen Backmarathon fließen Erkenntnisse einer weiteren Studie der Universität Hohenheim ein, nach der eine langsamere Teigbereitung nicht nur Aroma und Qualität von Brot erhöhen, sondern auch dessen Verträglichkeit: uhoh.de/brotbacktechniken.

Bereits im Vorjahr hatte der Getreideforscher Dr. Longin mit dem Bäcker Beck und dem Müller Gütler einen Backmarathon mit Dinkelgetreide durchgeführt. Ergebnis: Dinkelkreationen munden extrem variantenreich von zimtig, würzig bis nussig und hat dabei sein Aromapotential noch lange nicht ausgereizt. Mehr Info unter www.uhoh.de/backmarathon-dinkel.

Die Dinkelstudie ist nun auch in der renommierten Peer-review-Zeitschrift „Crop Science“ erschienen: https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/justpublished. 

Website: https://www.uni-hohenheim.de

Published: January 26, 2017