Spain
March 17, 2022
Steven Schroeder, Tomato breeder
What does it take to create the perfect tomato? We talk to Steven Schroeder, our head of tomato breeding for the USA and Spain.
Steven Schroeder first fell in love with growing plants when he was a child. ‘I just enjoyed gardening so much, even as a five- or six-year-old,’ he says. He studied horticulture at university, and then did a masters in tomato breeding, followed by a PhD in potato breeding. Right after graduating, a job opportunity for a tomato breeder came up with one of the world’s largest food companies, based in California. ‘It all just fell into place.’ Steven has been breeding tomatoes ever since - 40 years now, the last 30 with BASF.
The perfect tomato
The first thing we learn from Steven is that there is no one perfect tomato. It depends what the tomato will be used for. Steven creates special breeds for processed tomatoes – fruits that are destined to be canned, or diced, made into ketchup, or soups, sauces and juices. Each of those uses demands tomatoes with different qualities. Steven breeds tomato varieties for these specific qualities.
Bred for processors and consumers
Steven says that for tomato processors and consumers, consistent high quality is essential. ‘For diced tomatoes, you want nice pieces that aren’t falling apart. A really good red color, and no green pieces, so they look great for restaurants using them on their pizzas or whatever. For canned tomatoes, you need the peel to come off cleanly. Believe it or not, peelability is a trait we breed for. Canned tomatoes need to be uniform in size and a good color too.’
For ketchup, soups and sauces, the viscosity of the tomato becomes very important – this basically means how much liquid there is in a tomato. Viscosity becomes critical when the tomatoes are ground down into a paste and cooked. ‘For ketchup we breed high viscosity varieties. If your tomato is too watery, you have to cook it a lot more to get the right consistency, and so you get less ketchup out. For soups and juices it’s the opposite, you want that water content, so we breed low viscosity tomatoes.’
The tomato of the future
So if tomatoes are constantly improving, how good can they really get? How do you keep improving?
‘Our understanding of tomato genetics is getting better and better. The more genetic information we have, the quicker we can develop new varieties. It takes about 10 years to develop a new variety at the moment. There is a very interesting collection of wild tomato species collected and maintained by the Tomato Genetic Resource Centre at UC Davis. Such crop wild relatives have all kinds of useful traits that are still to be tapped: drought resistance, salt tolerance, super colors.’ So when it comes to what’s possible in a tomato, we’ve only just scratched the surface.
What makes BASF tomatoes unique?
With all this ingenuity and creativity going into tomatoes, what is it that makes Steve’s fruits stand out from those of other tomato breeders around the world? Steve said, ‘I think at BASF we’re unique in that we’re very, very focused on our customers. We talk to them often and work hard to understand exactly what they want. We want to create a variety that really works for them.
‘When a grower tells me, “That tomato variety you produced saved my life this year. It held up to the fruit rot, to the rain. When every other variety on my farm had mold, yours was the only one free of mold, and I could balance the books at the end of the year and make a profit.” When you get feedback like that, it feels awesome. That’s what drives me.’
So next time you open a can of tomatoes, or squeeze a blob of ketchup onto your plate, remember that it’s the product of decades of innovation, and that this is just the beginning.
Mejorar los tomates
¿Qué se necesita para crear el tomate perfecto? Hablamos con Steven Schroeder, nuestro director de mejora de tomates para Estados Unidos y España.
Steven Schroeder se enamoró por primera vez del cultivo de plantas cuando era un niño. «Me gustaba mucho la jardinería, incluso cuando tenía cinco o seis años», afirma. Estudió horticultura en la universidad y después hizo un máster de mejora de tomates, seguido de un doctorado de mejora de patatas. Justo después de graduarse, surgió una oportunidad de trabajo para un mejorador de tomates en una de las mayores empresas alimentarias del mundo, con sede en California. «Todo encajaba». Desde entonces, Steven lleva 40 años mejorando tomates, los últimos 30, con BASF.
El tomate perfecto
Lo primero que aprendemos de Steven es que no existe un tomate perfecto. Todo depende del uso que se le vaya a dar al tomate. Steven crea variedades especiales para tomates procesados: frutos destinados a ser enlatados, o cortados en dados, procesados en kétchup, o en sopas, salsas y zumos. Cada uno de estos usos exige tomates con cualidades diferentes. Steven mejora variedades de tomate para estas cualidades específicas.
Mejorado para procesadores y consumidores
Steven dice que es esencial ofrecer una alta calidad constante, tanto para los procesadores como para los consumidores de tomates. «Para los tomates que serán cortados en cubos se necesitan buenas piezas, que no se rompan. Con un buen color rojo y sin trozos verdes, para que tengan un aspecto estupendo para los restaurantes que los utilizan en sus pizzas o en otros platos. En el caso de los tomates en conserva es necesario que la piel se desprenda limpiamente. Lo crea o no, la capacidad de pelado es una característica que buscamos. Los tomates en conserva deben tener un tamaño uniforme y un buen color».
Para el kétchup, las sopas y las salsas, la viscosidad del tomate es muy importante. Básicamente, esto significa que es importante cuánto líquido contiene un tomate. La viscosidad es extremadamente importante cuando los tomates se pican para formar una pasta y se cocinan. «Para la elaboración del kétchup mejoramos variedades de alta viscosidad. Si el tomate es demasiado acuoso, habrá que cocerlo mucho más para conseguir la consistencia adecuada, y esto significa que se obtendrá menos kétchup. Para sopas y zumos es justo lo contrario, ese contenido de agua es deseable, así que mejoramos tomates de baja viscosidad».
Mejorado para productores
Los tomates destinados al procesado se cultivan a gran escala y deben sobrevivir a los rigores de la cosecha. Steve explica que mejora tomates para que sean resistentes en todas las fases.
Los tomates tienen que ser de buena calidad y firmes, para que no se estropeen al entrar en contacto con las máquinas de recolección. No pueden ser blandos. Pero no todos los tomates de una planta maduran al mismo tiempo. El primero en madurar puede permanecer en la planta durante 40 días, mientras que todos los demás tomates siguen madurando. Queremos un tomate que se mantenga bien y firme en la planta durante ese tiempo, con lluvia y calor, hasta la fecha de la cosecha. Llamamos a esto «almacenamiento en el campo».
Para los productores, algunas de las cualidades más importantes son el rendimiento del cultivo y la resistencia a las enfermedades. «El productor quiere un rendimiento que le permita recuperar su inversión». Steve explica que los avances en la mejora de tomates en los últimos 40 años significan que el rendimiento de los cultivos se ha duplicado, o incluso triplicado. «Y sigue aumentando poco a poco con las nuevas variedades».
El tomate del futuro
Entonces, si los tomates mejoran constantemente, ¿hasta dónde podrían llegar? ¿Cómo se puede seguir mejorando?
«Nuestro conocimiento de la genética del tomate es cada vez mejor. Cuanta más información genética tengamos, más rápido podremos desarrollar nuevas variedades. Actualmente se necesitan unos 10 años para desarrollar una nueva variedad. El Centro de Recursos Genéticos del Tomate de la Universidad de California, en Davis, cuenta con una colección muy interesante de especies silvestres de tomate. Todas las tipologías de cultivo tienen todo tipo de rasgos útiles que todavía se tienen que explotar: resistencia a la sequía, tolerancia a la sal, supercolores». Así que en lo que respecta a lo que es posible en un tomate, solo hemos rascado la superficie.
¿Qué hace que los tomates de BASF sean únicos?
Con todo este ingenio y creatividad en los tomates, ¿qué es lo que hace que los frutos de Steve se distingan de los de otros mejoradores de tomates de todo el mundo? Steve dice: «Creo que en BASF somos únicos porque nos centramos mucho en nuestros clientes. Hablamos con ellos a menudo y nos esforzamos por entender exactamente lo que quieren. Queremos crear una variedad que realmente funcione para ellos.
«Cuando un productor me dice: “La variedad de tomate que habéis producido me ha salvado la vida este año. Ha resistido a la podredumbre de la fruta, a la lluvia. Cuando todas las demás variedades de mi finca tenían moho, la vuestra era la única libre de moho y, al final del año, pude cuadrar las cuentas y obtener beneficios”. Te sientes muy bien cuando recibes comentarios así. Eso es lo que me motiva».
Por lo tanto, la próxima vez que abra una lata de tomates o exprima un poco de kétchup en su plato, recuerde que es el producto de décadas de innovación, y que esto solo es el principio.
La selezione tesa al miglioramento dei pomodori
Cosa serve per creare il pomodoro perfetto? Ne parliamo con Steven Schroeder, il nostro responsabile breeding pomodoro per gli Stati Uniti e la Spagna.
Steven Schroeder si è innamorato per la prima volta della coltivazione di piante da bambino. “Adoravo il giardinaggio già all’età di cinque o sei anni”, afferma. Ha studiato orticoltura all’università e poi ha frequentato un master in breeding dei pomodori, seguito da un dottorato in breeding delle patate. Subito dopo la laurea, si è presentata l’opportunità di lavorare come breeder pomodoro presso una delle più grandi aziende alimentari del mondo, con sede in California. “È andato tutto a regola d’arte”. Steven fa breeding di pomodori da allora, ormai 40 anni, e negli ultimi 30 ha lavorato per BASF.
Il pomodoro perfetto
Il primo aspetto che impariamo da Steven è che il pomodoro perfetto non esiste: dipende dall’uso che se ne fa. Steven crea varietà speciali di pomodori da trasformare in frutta a dadi o in scatola, ketchup, zuppe, salse e succhi di frutta. Ognuno di questi impieghi richiede pomodori di diversa qualità. Steven coltiva specie che abbiano caratteristiche ben precise.
Selezionati per i trasformatori e i consumatori
Steven sostiene che per i consumatori e i trasformatori di pomodori è essenziale che la qualità sia sistematicamente elevata. “Per i pomodori a dadi, si punta a pezzi ben definiti, che mantengano la propria forma. Un color rosso veramente ottimale, senza tracce di verde, per un prodotto dall’aspetto fantastico per i ristoranti che lo utilizzano sulla pizza o qualsiasi altra pietanza. Per quanto concerne i pomodori in scatola, la buccia deve staccarsi in modo preciso: incredibile a dirsi, anche la pelabilità è un tratto che viene selezionato. I pomodori in scatola devono esibire dimensioni uniformi e un bel colore.”
Per ketchup, zuppe e salse, è estremamente importante la viscosità del frutto ossia, sostanzialmente, la quantità di liquido presente in esso. La viscosità è cruciale quando i pomodori vengono macinati per ottenere una pasta e cotti. “Per il ketchup selezioniamo varietà ad alta viscosità. Se il pomodoro è troppo acquoso, deve essere cucinato molto più a lungo per ottenere la giusta consistenza, per cui se ne ricava una quantità minore di ketchup. Per zuppe e succhi vale esattamente il contrario: il contenuto d’acqua è auspicabile, per cui si coltivano pomodori a bassa viscosità”.
I pomodori destinati alla trasformazione vengono coltivati su vasta scala e devono superare indenni i rigori della raccolta. Steve ci spiega che seleziona pomodori che siano resilienti in ogni fase.
“I frutti devono essere ben sodi per non venire ammaccati dalle macchine durante la raccolta: non possono certo essere teneri. Tuttavia, i pomodori di una pianta non maturano tutti contemporaneamente. I primi a maturare possono restare sulla pianta anche per 40 giorni, mentre tutti gli altri maturano. Puntiamo a un frutto che rimanga ben sodo sulla pianta per tutto il tempo, sotto la pioggia e al caldo, fino al giorno della raccolta. È quella che definiamo ‘conservazione in campo’.”
Per i produttori, tra le caratteristiche qualitative più importanti figurano la resa della coltura e la resistenza alle malattie. “Il coltivatore desidera una resa che renda l’investimento redditizio”. Steve chiarisce che gli sviluppi che hanno caratterizzato il breeding del pomodoro negli ultimi 40 anni hanno consentito di raddoppiare o persino triplicare le rese delle colture. “E continuano ad aumentare a poco a poco con le nuove varietà”.
Il pomodoro del futuro
Ma se i pomodori migliorano di continuo, quale livello di qualità possono raggiungere effettivamente? Come si continua a migliorare?
“La nostra conoscenza della genetica del pomodoro migliora di continuo. Più informazioni genetiche abbiamo, più rapidamente possiamo sviluppare nuove varietà. Attualmente, ci vogliono circa 10 anni per sviluppare una nuova varietà. Il Centro per le risorse genetiche del pomodoro di UC Davis vanta una collezione molto interessante di specie di pomodori selvatici, che viene aggiornata costantemente. I parenti selvatici sfoggiano tratti utili di ogni genere ancora da sfruttare: resistenza alla siccità, tolleranza al sale, colori superbi”. Quindi, per quanto riguarda le possibilità offerte dal pomodoro, siamo solo alla punta dell’iceberg.
Cosa rende unici i pomodori di BASF?
Con tutto l’ingegno e la creatività che riversa nei pomodori, cosa fa spiccare i frutti di Steve rispetto agli altri breeder di tutto il mondo? Steve ha dichiarato: “Penso che quello che rende unico BASF sia l’enorme focus sui clienti. Parliamo spesso con loro e lavoriamo sodo per capire esattamente cosa vogliono. Puntiamo a creare varietà che funzionino davvero per loro”.
“Quando un coltivatore mi dice: ‘La varietà che hai prodotto ma ha salvato la vita quest’anno. Non è marcita, ha resistito alla pioggia. Quando ogni altra varietà in azienda aveva la muffa, la vostra era l’unica a non averla: a fine anno, sono riuscito a far quadrare i conti e ricavare persino un profitto’. Ricevere un feedback del genere è meraviglioso, mi motiva molto”.
Quindi, la prossima volta che aprite un barattolo di pomodori o spremete una goccia di ketchup sul piatto, ricordate che è il frutto di decenni di innovazione e che questo è solo l'inizio.
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