Saint-Beauzire, France
November 10, 2010

Le projet NUTRIPAN de Céréales Vallée a pour objectif d’optimiser les qualités nutritionnelles du pain grâce à une approche globale de la chaîne des procédés de
fabrication. Ce projet permettra d’améliorer le pain traditionnel français en lui conférant plus de fibres, de vitamines et de minéraux. Aujourd’hui, le pain a effectivement une place
de choix dans l’alimentation quotidienne française. Principale source de glucides complexes, de fibres, de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments, il est néanmoins
source de sel et de composés formés pendant la cuisson. Lancé en septembre 2010, NUTRIPAN rassemble 10 partenaires (public, privé, enseignement supérieur), mobilise 20
chercheurs pendant 4 ans et bénéficie d’un budget global de 2,5 M€.

Céréales Vallée vient de présenter NUTRIPAN, projet sélectionné par le FUI (Fonds Unique Interministériel) et financé par le Conseil Régional d’Auvergne, le Conseil Général de l’Ain, le Feder et 10 partenaires du Pôle de Compétitivité.

CONTEXTE

Aujourd’hui, scientifiques et pouvoirs publics s’efforcent de promouvoir la consommation de pains élaborés à partir de farines semi-complètes (type 80). Mais le consommateur
« boude » ces pains à la mie foncée et à la croûte peu croustillante car il n’y retrouve pas les caractéristiques organoleptiques de son pain quotidien. Il est pourtant envisagé de
demander prochainement aux professionnels de la restauration collective scolaire de proposer ce type de pain. Les professionnels devront alors pouvoir dépasser les freins :
difficulté de production, non acception des consommateurs, surcoût (+ 15% par rapport à un pain blanc classique).

LA REPONSE NUTRIPAN

NUTRIPAN vise à développer le premier pain nutritionnellement supérieur de consommation courante qui concilie les valeurs organoleptiques du pain traditionnel français appréciées des consommateurs et les qualités nutritionnelles des pains spéciaux (fibres, vitamines, minéraux). Cette innovation s’appuiera sur la préservation des constituants bénéfiques du grain de blé (choix des meilleures variétés de blé, conditions optimales de culture, de procédés de mouture et de panification), la limitation des composés nutritionnels à risque (sel, composés néoformés) et l’optimisation de l’impact nutritionnel des ferments et mixes enzymatiques.

UNE APPROCHE GLOBALE

NUTRIPAN rassemble 10 partenaires dont les compétences sont réparties sur l’ensemble de la chaine de valeur de la production du pain : sélection et culture des blés (SMC), recherche génétique et conditions culturales des blé (INRA, VetAgro Sup), recherche et développement en panification (ULICE), producteur de levains (Phil XN), producteur d’enzymes (DSM), transformation des farines (SMC) et commercialisation de pains (La Gerbe d’Or), transfert de technologie et diagnostics nutritionnels (Casimir), recherches scientifiques avec moyens analytiques et investigations in-vitro (INRA, LaSalle, ERT Cidam) et recherches en analyses sensorielles et marketing (VetAgro Sup, LaSalle).
Le projet sera l’occasion, pour les partenaires, de développer de nouvelles thématiques : approche pour réduire la teneur en sel tout en maintenant la perception salée, étude des
composés néoformés issus des réactions de Maillard (cuisson), et suivi des composés nutritifs au cours du procédé de fabrication.
De nouvelles méthodes et mises en oeuvre techniques seront développées au cours de ce projet : tube digestif artificiel, spectrométrie d’imagerie / spectroscopie par Résonance
Magnétique Nucléaire (RMN) à très haut champ, analyses métaboliques, fibres solubles, etc.

LES FACTEURS DE SUCCES DU PROJET

• L’implication de l’ensemble des opérations et des acteurs de la chaîne de production du pain,
• L’objectivation scientifique et technique,
• La validation du marché (acceptabilité consommateur, stratégie marketing, industrialisation et surcoût).

LES RETOMBEES ATTENDUES

• Economiques : Créer un nouveau standard de consommation du pain avec une ambition nationale. Cette ambition passe notamment par la croissance des
• partenaires et la création d’emplois (2 commerciaux, 1 sélectionneur, 4 postes de recherches - équivalent à 6,75 hommes / an-),
• Scientifiques : nouveau levier d’action sodium, meilleure connaissance du risque/bénéfice des composés néoformés, nutrition prévisionnelle,
• Technologiques : farine T80 nutritionnellement et industriellement optimisée, levain à bénéfice nutritionnel, mélange d’enzymes à bénéfice nutritionnel, procédé / savoir faire de panification optimal

Le pôle de compétitivité Céréales Vallée fédère près de 500 acteurs, publics et privés, impliqués dans la recherche, l’industrie, les services et la formation des filières céréalières.
D’envergure internationale, le Pôle développe 4 thématiques stratégiques de recherche et développement : "céréales production agricole durable", véritable colonne vertébrale du
dispositif, "céréales nutrition santé humaine", "céréales alimentation animale" et "céréales agromatériaux".
 

Website: http://www.cereales-vallee.org/

Published: November 10, 2010